A estréia na cozinha Um grupo de chefs formulou uma espécie de manual
que reúne técnicas e utensílios básicos para quem,
embora ainda se intimide frente a frente com uma
panela de arroz, planeja entrar mais vezes na cozinha. 
Monica Weinberg
mweinberg@abril.com.br |
Não é pouca gente. Um bom medidor desse interesse apareceu num recente levantamento com base em dados do Ministério da Educação (MEC). Nele, as faculdades de gastronomia figuram entre as que mais crescem no país: só no ano passado, receberam 85% mais alunos. Isso sem citar cursos livres ou mesmo incluir os autodidatas ao fogão. Todos esses novatos precisam ser apresentados, necessariamente, ao básico do básico. Processo que, não raro, os iniciantes descrevem com algum sofrimento. O objetivo da presente cartilha é justamente facilitar a estréia – e mostrar ainda que boa parte das decisões tomadas na cozinha é baseada em ciência, e não na intuição dos chefs. | Ilustração sobre fotos de Getty Images/RF
 | | SOBRE O COZIMENTO DOS LEGUMES
 Sugestão dos chefs: depois de cozidos em água fervente, eles devem permanecer imersos em água fria por alguns segundos
O que diz a ciência: com o cozimento, os vegetais costumam perder a textura firme e, com isso, também parte do sabor.
O banho de água fria é o que reverte esse efeito
A LIÇÃO DO PREAQUECIMENTO
 Sugestão dos chefs: aquecer o forno ou a panela antes de assar ou grelhar carnes vermelhas
O que diz a ciência: quando a carne toma contato com um calor superior a 100 graus, sua superfície automaticamente fica tostada, formando uma espécie de camada protetora. É justamente ela que impede a saída do suco da carne – fundamental para preservar a maciez e o sabor
O MOMENTO CERTO PARA O SAL
 Sugestão dos chefs: salgar carnes e peixes apenas minutos antes de irem ao forno – e não na véspera, como é comum
O que diz a ciência: por meio de um processo químico, o sal rouba água da carne. Depois de algum tempo em contato com o condimento, portanto, é natural que ela dê sinais de ressecamento
 UM BOM ARROZ
Sugestão dos chefs: fritar os grãos em fogo médio antes de cozinhá-los
O que diz a ciência: em contato com o óleo aquecido, as grandes moléculas de amido presentes no arroz se quebram, o que favorece o cozimento dos grãos. O óleo ajuda a formar ainda uma camada finíssima sobre eles – que, justamente por isso, ficam mais soltos
A TÉCNICA DO FERMENTO
 Sugestão dos chefs: deve ser o último dos ingredientes adicionados à massa de um bolo. Tão logo isso ocorra, o recipiente precisa ser colocado no forno
O que diz a ciência: ao reagir com os demais ingredientes, o fermento libera gases que se encarregam de expandir a massa. Acrescentar o fermento por último à receita e levá-la imediatamente ao forno evita que tais gases se dissipem antes de completar sua função Muito além do feijão com arroz Pratos que os iniciantes preparam com alguma facilidade
– e são um avanço em relação ao cardápio básico.  | | Francisco Rebelo | MACARRÃO COM CAMARÃO
Quem indica: Francisco Rebelo PARGO EM AZEITE DE OLIVA
Quem indica: Roberta Sudbrack MOLHO DE MASCARPONE E LIMÃO SICILIANO (para massas)
Quem indica: Paula Riskallah Especialistas consultados: os chefs Benny Novak (do Ici Bistrô), Francisco Rebelo (da Faculdade Anhembi Morumbi), João Belezia e Marcelo Malta (da FMU), Marcelo Giachini (da Faculdade Anhembi Morumbi), Marcelo Pinheiro (do restaurante Tarsila), Roberta Sudbrack e Paula Riskallah (da escola de gastronomia Atelier Gourmand); a engenheira de alimentos Délia Amaya (da Unicamp); e a nutricionista Rita de Cássia Ribeiro (da PUC-MG) Com reportagem de Camilla Costa | | |
 | | Fotos Pedro Rubens, Josh Wesrtich/Zefa/Corbis, Otavio Dias de Oliveira, Josh Westrich/zefa/Corbis e divulgação. Iustrações Lucia Brandão | |
A química dos ingredientes
Chefs consultados por VEJA apontam os que funcionam juntos – e outros que definitivamente não formam uma boa combinação
Fotos Roberto Setton, CARLOS CUBI, Gustavo Arrais, Mario Piroli, Alfredo Franco, Corbis/Latinstock e Foodfolio/Image Plus
