O maior de todos os chefs da atualidade diz que o
trabalho e a repetição são o que garante a excelência
dos restaurantes e dos pratos que eles servem
Antonio Ribeiro, de Paris
| Eric Martins/Le Figaro | "Ninguém consegue subtrair o que a história nos legou. Os franceses codificaram, criaram hierarquia e acumularam conhecimentos sobre o modo de preparar alimentos" |
Há vários hotéis cinco-estrelas e restaurantes três-estrelas, mas apenas um cozinheiro catorze-estrelas. Ele se chama Alain Ducasse. Aos 51 anos, esse francês que cresceu numa fazenda entre galinhas, patos e gansos comanda um império gastronômico mundial. São 21 restaurantes em oito países, onde trabalham 1.400 pessoas. Do grupo Alain Ducasse, que faturou 25 milhões de euros no ano passado, fazem parte também uma cadeia de hotéis, um centro de formação e uma editora. Alguns especialistas podem ser reticentes em considerá-lo o melhor cozinheiro do mundo, mas é inegável que, entre seus pares, nenhum conseguiu tanto sucesso. Na próxima semana, Ducasse desembarca no Brasil para receber o título de doutor honoris causa da Universidade Estácio de Sá (com a qual mantém uma parceria), inaugurar um laboratório gastronômico com seu nome e entregar certificados internacionais a alunos brasileiros. Antes de iniciar uma volta ao mundo para visitar seus domínios, Alain Ducasse conversou com VEJA em seu restaurante do Hotel Plaza Athénée, em Paris.
Veja – Nos últimos 100 anos, a alimentação humana sofreu mudanças dramáticas. Qual é sua percepção do resultado?
Ducasse – No que diz respeito à gastronomia, passamos de uma cozinha que impunha seus pratos para uma que faz propostas aos consumidores. Além disso, a excelência e a qualidade estão cada vez mais presentes. Nunca se louvou tanto a boa preparação dos alimentos. Pode-se comer melhor hoje em casa ou na rua do que no passado. A tendência geral aponta para uma alimentação mais saudável, leve, equilibrada, rápida e barata. Nunca como agora os bons hábitos alimentares e os malefícios para a saúde de uma alimentação inadequada foram tão amplamente difundidos. A comida tornou-se um elemento fundamental da economia mundial. Há um acesso maior a uma imensa variedade de produtos e, conseqüentemente, ampliou-se a possibilidade de combiná-los – inclusive pelos avanços da tecnologia culinária.
Veja – O prazer à mesa deriva apenas da preparação e do sabor dos alimentos?
Ducasse – Não. Para nós, latinos, principalmente, comer é uma oportunidade de convívio. A refeição ocupa um lugar central em nossa cultura. O prazer tem relação com quem compartilhamos a comida. Trata-se de um ato de troca e comunicação. Em família, com amigos ou entre um casal, a predisposição para aproveitar o sabor é maior. Como resultado das minhas viagens aos Estados Unidos, criei na França o restaurante La Boulangerie, onde as pessoas comiam sozinhas, em frente ao espelho. Não funcionou. Tivemos de mudar. Colocamos, então, grandes mesas coletivas, como nos tempos dos albergues do século XVI, onde as pessoas se sentavam segundo a ordem de chegada das diligências e comiam umas em frente às outras. O restaurante tornou-se um sucesso. Em outras culturas, comer significa apenas se nutrir. Nós até podemos chegar lá, mas a meu ver não será uma boa evolução.
Veja – Qual é a receita do restaurante ideal?
Ducasse – O restaurante é, evidentemente, um lugar para comer. Mas, ainda que a comida seja o principal, o ambiente é de fundamental importância para compor a harmonia gastronômica. O restaurante Le Louis XV, no Hôtel de Paris de Mônaco, mobiliza em torno de um só cliente cinqüenta objetos de serviço, entre pratos, copos, talheres etc. Quarenta pessoas estão a serviço do freguês. Ele reina. Tudo isso para lembrar que se está ali, em primeiro lugar, por causa do prazer proporcionado pelo restaurante. Chamo isso de "sentimento" do lugar. Todo restaurante, do mais simples ao mais sofisticado, enfrenta a mesma problemática: encontrar o "sentimento". A clientela, por sua vez, deve se sentir, ao mesmo tempo, atriz e espectadora desse espaço.
Veja – Qual é sua conduta para abrir um restaurante em um lugar desconhecido?
Ducasse – Procuro saber primeiro o que as pessoas comem no cotidiano, quais são suas preferências. Visito, ainda, as feiras livres e os mercados, para observar a riqueza e a variedade dos produtos. Em Kioto, no Japão, a relação das pessoas com a comida é completamente diferente da que se observa em Las Vegas, nos Estados Unidos. Portanto, não se pode propor o mesmo conceito em lugares distintos. Esse é um aspecto no qual a globalização ainda não teve grande influência. Num segundo momento, vou comer nos restaurantes locais. De posse do conjunto de informações cruzadas, vejo se posso contribuir, por meio da minha experiência pessoal aliada à tradição da culinária francesa. Ou seja, utilizar o método mais adequado para manter o sabor original dos produtos locais, enriquecendo-os com temperos e acompanhamentos atrativos.
Veja – A culinária francesa ainda tem a ressonância de outrora?
Ducasse – Ela é um clássico. Quem estuda arquitetura precisa conhecer o que os italianos fizeram em Florença, Veneza e Roma. Podemos não estar na melhor posição para vender computadores aos chineses, mas gastronomia ainda é conosco. Ninguém consegue subtrair o que a história nos legou. Os franceses codificaram, criaram hierarquia e acumularam conhecimentos profundos sobre o modo de preparar alimentos. A comida nos provoca grande curiosidade. Aprendemos a ser permeáveis sem deixar que a influência externa destrua nossas raízes. Nós nos inspiramos, não copiamos. Repare: os japoneses fazem uma espécie de ravióli cozido de um lado, que deixa o vapor sair do outro. Inicia-se o cozimento com água e óleo de gergelim em uma grande panela. Não acho o resultado interessante. Mas podemos nos apropriar da técnica para caramelizar os raviólis de cogumelos com recheio de presunto, uma iguaria. A atitude francesa em relação à culinária é um conhecimento indispensável para o bom cozinheiro.
Veja – Qual é o papel de um grande chef na culinária moderna?
Ducasse – Ele é como um maestro: dirige a cozinha e imprime o ritmo no salão. O chef é o centro em torno do qual gravita todo o funcionamento do restaurante. Seu, digamos, território mental deve estar expresso no conteúdo dos pratos. Se possível, com uma forma original e um perímetro de sabor bem definido. Ao criar uma culinária, é preciso ter a preocupação de perenizá-la. Receitas que buscam só efeitos são um sucesso apenas momentâneo.
Veja – Muitos criticam a ausência dos cozinheiros famosos na cozinha dos seus restaurantes. O chef deve permanecer sempre junto ao fogão?
Ducasse – Sim, como eu...
Veja – Não é o que se diz...
Ducasse – Estou brincando. Pouco importa se o chef exerce sua culinária nas panelas ou na cabeça. O importante é criar intelectualmente e delegar a uma equipe bem formada e azeitada a execução das receitas. E, ao final, assumir a responsabilidade se o restaurante vai bem ou mal.
Veja – Quem executa melhor suas receitas, o senhor ou seus cozinheiros?
Ducasse – Franck Cerruti, meu cozinheiro-chefe no Louis XV, executa melhor do que eu.
Veja – Por quê?
Ducasse – Porque é um trabalho de todos os dias no qual a repetição do gesto técnico leva à proximidade da perfeição – e Cerruti fica na cozinha do restaurante de manhã até a noite. Estou para fazer uma viagem de volta ao mundo, para visitar meus restaurantes. No entanto, quando chegar às cozinhas, vou dizer ao pessoal: "Eu não estou contente, vocês são ruins, faz-se melhor em outros lugares". Isso evita a rotina, desafia e estimula o espírito de competição – o que acaba por favorecer o cliente.
Veja – Na culinária, a criação em equipe é possível?
Ducasse – Sim. Quando se confia na equipe, é imperativo escutar. Na formulação de um novo prato, nenhuma contribuição é desprezível, todas devem ser recolhidas. A síntese e a decisão final são individuais, do chef. Sou democrático, mas quem quiser trabalhar comigo tem de aderir aos doze princípios que formulamos em nosso livro vermelho.
Veja – Quais são eles?
Ducasse – Pela ordem: paixão, prazer, compartilhamento, harmonia, performance, rigor, curiosidade, diversidade, excelência, respeito, audácia e memória.
Veja – A alta gastronomia deve ser necessariamente cara?
Ducasse – Essa questão é levantada com menos freqüência em relação aos preços da alta-costura. Ora, o brilho da alta-costura serve como referência máxima da moda, ajuda a impulsionar o prêt–porter. E a tecnologia de ponta dos carros de F1 se presta ao desenvolvimento da indústria automobilística. A mesma coisa acontece com a alta gastronomia, que contribui para a culinária de modo geral. Ela só pode ser cara. Afinal de contas, é feita com conhecimento e técnicas apuradas, por profissionais altamente qualificados e com os melhores produtos. É proposta ao cliente acompanhada de objetos refinados e no contexto de ambientes raros. Como em qualquer outro campo, a excelência merece ser premiada.
Veja – Chega-se à supremacia culinária pela genialidade ou pela técnica?
Ducasse – Eu não conheço gênio em culinária. O mais importante é o trabalho. A posse de conhecimento ultrapassa fronteiras, etnias e religiões. Leve o melhor enólogo para a China e dê-lhe condições para produzir um bom vinho. Se a natureza propiciar um mínimo de requisitos, nascerá um produto interessante. Evidentemente, ele não será nunca tão bom quanto um Bordeaux. Da mesma forma, um tomate é melhor se nascido às margens do Mediterrâneo. Isso não podemos modificar. Mas o saber é a melhor ferramenta para operar em ambientes restritos. Tenho grande apreço pela difusão do conhecimento. Por isso, fundamos a Alain Ducasse Formation. Neste ano, pela quinta vez, publicaremos um volume com mais de 1.100 páginas, com fotografias e receitas de todos os meus restaurantes pelo mundo. Não sou daqueles que acham que o saber gastronômico deve ser guardado como um tesouro no cofre.
Veja – Como o senhor vê a parceria da Alain Ducasse Formation com a Universidade Estácio de Sá?
Ducasse – Parece ser um casamento perfeito. Hoje, há 1 000 alunos brasileiros freqüentando o curso superior de tecnologia em gastronomia, no qual ensinamos a alta culinária francesa e de bistrô. Eles receberão um certificado internacional, que certamente ampliará suas oportunidades de trabalho. Eles poderão até mesmo trabalhar na França. Nosso interesse é acelerar a transmissão do saber gastronômico no mundo. Prevê-se um aumento na demanda de mão-de-obra no mercado hoteleiro e de restaurantes, e queremos participar da formação das pessoas que vão trabalhar nessas áreas.
Veja – O senhor já comeu feijoada?
Ducasse – Sim, o grande prato nacional brasileiro. É o equivalente ao poule au pot na França, embora os ingredientes sejam mais parecidos com os do cassoulet.
Veja – O senhor aceitaria o desafio de aperfeiçoar o preparo da feijoada?
Ducasse – Nós poderíamos nos debruçar sobre o assunto. O caminho da evolução deve acompanhar os anseios dos consumidores. Nesse particular, imagino que os cozinheiros brasileiros talentosos já tentaram tornar a feijoada mais leve, uma tendência da sociedade moderna. Mas não sou favorável a que se interfira radicalmente em pratos tradicionais de grande consistência. Eles devem permanecer tais como são, na sua essência original. Esses pratos servem como referência coletiva e, por isso, devem ser preservados. Estudei muito a história do cassoulet e, em nosso bistrô Benoit, preparamos o prato da maneira mais tradicional possível.
Veja – Em 1984, o senhor voava com quatro pessoas num aviãozinho Piper Aztec entre Saint-Tropez e Courchevel. O avião caiu e o senhor foi o único sobrevivente. Como o acidente mudou sua vida?
Ducasse – Desde então, tornei-me outro homem. Os problemas do cotidiano perderam a relevância. Eu descobri que o verdadeiro problema é quando se perde a capacidade física e mental para ser autônomo. O resto é literatura. Fiquei um período longo incapacitado para o trabalho e tive tempo de repensar meu ofício. Eu construí vários restaurantes e receitas apenas com minha imaginação. Se não fosse pelo acidente, eu ainda seria aquele cozinheiro que vai ao mercado de manhã e, depois, cuida do almoço e do jantar.
Veja – O senhor já disse que é o Fred Astaire da gastronomia. O que isso quer dizer?
Ducasse – Isso significa que eu posso levar um tombo, caso não me preocupe sempre em dar o passo certo. Minha impressão é que Fred Astaire tinha a mesma sensação quando dançava.